Thème de cette année : Texture et Sensations en bouche

Un plat délicieux peut être apprécié avec l’ensemble de vos cinq sens : la vue, l’ouïe, l’odorat, le toucher et le goût. Le thème, pour le 7ème WWC, est « Textures et Sensations en bouche », l’accent étant mis sur le toucher. Divers aspects, tels que le moelleux ou le croustillant d’un aliment et la sensation qu’il provoque sur la langue ou au moment d’être avalé, jouent un rôle majeur dans la création d’une expérience culinaire délicieuse.

Il existe de nombreux mots en japonais pour décrire la texture et les sensations en bouche. Des plats accordant autant d’importance à ces facteurs qu’à la saveur des aliments eux-mêmes ont été développés à travers l’histoire. Quand un plat nous est servi, nous prenons en compte son apparence, son odeur, sa température et d’autres facteurs, et quand nous en prenons une bouchée, diverses sensations sont perçues dans la bouche (texture, moelleux, etc.). Mâcher la nourriture stimule les sens du goût et du toucher, tandis que le son de la mastication stimule celui de l’ouïe, ajoutant ainsi à l’impression d’ensemble donnée par la nourriture.

Les préférences en matière de texture et de sensations en bouche varient d’une personne à l’autre comme varient les préférences en matière de saveur, en fonction du pays, de la région ou des antécédents de chaque individu. En pensant aux ingrédients souvent utilisés dans la cuisine japonaise et leur texture – Sont-ils durs ou mous ? Sont-ils rugueux ou onctueux ? – vous aurez une meilleure idée de ce qui est traditionnellement préféré au Japon. Cela vous aidera aussi à comparer ces textures avec celles des ingrédients populaires dans votre propre culture.

Nous espérons qu’en mettant en lumière « texture et sensations en bouche », nous vous encouragerons à réfléchir aussi bien à vos préférences uniques qu’à celles recherchées dans la cuisine japonaise traditionnelle.

Les bases de la cuisine japonaise « cinq saveurs, cinq couleurs, cinq modes »

Un concept fondamental de la cuisine japonaise est celui des « cinq saveurs, cinq couleurs, cinq modes (de préparation) ». Les cinq saveurs sont : le sucré, lʼacide, le salé, lʼamer et lʼUMAMI. Les cinq couleurs sont : le rouge, le bleu/vert, le jaune, le blanc et le noir. Les cinq modes de préparation consistent à : découper, mijoter, griller, cuire à la vapeur et frire. En combinant ces éléments, la cuisine japonaise fait complètement ressortir le potentiel savoureux de chaque ingrédient.

Thème du concours : UMAMI

Qu’est-ce que l’UMAMI ?

L’UMAMI est à l’origine de la saveur de la cuisine japonaise. Étant l’un des cinq goûts de base japonais, les autres étant le sucré, l’acide, le salé et l’amer, c’est un composant important de la saveur d’un plat. L’UMAMI gagne en notoriété ces dernières années et le mot a progressivement pris sa place dans de nombreux dictionnaires non japonais. La saveur de l’UMAMI est habituellement le produit d’une combinaison particulière d’acide inosinique, d’acides aminés tels que l’acide glutamique et d’acides nucléiques tels que l’acide guanylique.
Au Japon, la technique d’extraction de l’UMAMI de l’algue kombu et des copeaux de bonite pour créer le bouillon dashi a été développée il y a environ 500 ans. De nombreux livres de cuisine ont été publiés au milieu de l’époque d’Edo (aux alentours de 1651 à 1745), mettant fortement l’accent sur l’importance du dashi. Le Japon accorde depuis longtemps une grande importance à ce bouillon dont l’umami a mis en valeur la saveur des ingrédients et joué un rôle clé dans la création de plats délicieux. Le dashi de base est composé d’algue kombu et de copeaux de bonite. La combinaison de l’acide glutamique dans le kombu et de l’acide inosinique dans les copeaux de bonite crée une délicieuse saveur UMAMI.

Éligibilité

• * Le chef ne doit pas être de nationalité japonaise. Il doit posséder une expérience en matière de préparation de la cuisine japonaise ET avoir plus de deux ans d’expérience en tant que chef (le lieu de résidence actuel peut être dans n’importe-quel pays, y compris le Japon).
• * Le chef doit être capable de participer à l’un des tournois de qualification.
• * Les anciens participants et anciens gagnants peuvent se présenter de nouveau.

Comment s’inscrire

Veuillez vous inscrire et nous envoyer des photos de trois plats japonais en utilisant le formulaire ci-dessous.
Tournoi de qualification à Hong Kong : 26 juillet
Tournoi de qualification à Paris : 17 octobre
Tournoi de qualification à Singapour : 12 septembre

Procédure d’inscription

* La procédure d’inscription est différente pour le tournoi de qualification aux États-Unis. Veuillez cliquer ici pour plus de détails.

Exigences de soumission

• * Les photos doivent être celles de plats préparés par le participant et qui n’auront pas reçu de prix dans un concours quel qu’il soit.
• * Les recettes pour le sushi, les confiseries, les collations, les desserts et les boissons sont exclues de ce concours.

1ère étape : Examen des candidatures

Pour les tournois de qualification à Paris, Singapour et Hong Kong, une évaluation préliminaire aura lieu pour sélectionner les participants. Cette évaluation sera basée sur l’examen des photos de trois plats japonais préparés par le candidat et qui reflètent les thèmes du concours, « UMAMI » et « Texture et Sensations en bouche », ainsi que sur les brèves explications soumises pour chacun de ces plats (environ 150 mots au total).

• * Quand vous prenez les photos, assurez-vous que les ingrédients sont clairement visibles.
  Vous pouvez soumettre plusieurs photos d’un même plat, prises sous divers angles, etc., si nécessaire.
• * Afin d’assurer l’équité du jugement, veillez à ne pas laisser le nom du restaurant ou du candidat apparaître sur les photos.
• * La procédure d’inscription est différente pour le tournoi de qualification aux États-Unis. Veuillez cliquer ici pour plus de détails.

Jugement

Les photos des plats seront jugées en fonction des critères suivants :

• – La quantité de nourriture et la taille de l’assiette/bol sont-elles bien équilibrées ?
• – Les couleurs sont-elles agréables ?
• – Les ingrédients sont-ils découpés nettement ?
• – Des méthodes de cuisson japonaises traditionnelles ont-elles été utilisées pour préparer le plat ?
• – Le plat reflète-t-il les thèmes du concours (« UMAMI », « Texture et Sensations en bouche ») ?
• – Les ingrédients se complètent-ils mutuellement ?
• – Les trois plats sont-ils distincts, sans chevauchement dans le type de plat et/ou les ingrédients ?

Exemple de photo :

Demande d’inscription et annonce des résultats

Si vous souhaitez vous inscrire au tournoi de qualification à Hong Kong, veuillez soumettre votre demande d’inscription et des photos de trois plats japonais en utilisant le formulaire ci-dessous d’ici le 26 juillet 2019* . Vous serez informé des résultats de l’évaluation par courrier électronique d’ici le 1er août.

• * Pour le tournoi à Paris jusqu’à 17 octobre et pour le tournoi a Singapour jusqu’à 12 septembre.

Tournois de qualification et final

Pour les dates des tournois de qualification et final, veuillez consulter la page SCHEDULE.