4. 日料根本之五法,五味,五色,五感

烹饪日本料理讲究的是五味,五感,五色,五法。

作为厨师,最重要是把季节和食材的烹饪方法,外观的美感和顾客的喜好,待客之心和感激之情等全部很好地融合,让顾客满意。

●五法

五法是指“切”,“煮”,“烤”,“蒸”,“炸”五种基本烹饪方法。

在基本的会席料理中,会提供使用这些烹饪方法制作的料理:
“生(切)”生鱼片,“煮”炖煮食物,“烤”烧烤食物,“蒸”蒸制食物,“炸”油炸食物。

“切”

这种烹饪方法在日本料理中很被看重。这也是以生鱼片为首的大多数生吃食物这一日本料理特征的体现。为了切生鱼片,需要精湛的剖切技术,还要有为料理增添季节感和奢华感的华丽刀工。另外,根据食材的不同,将其切得更方便顾客食用也是厨师技术之一。

“煮”

这是一种将食材放在“高汤”,水和调味液中,经过加热后使其变得易于食用,(易消化)柔软,更美味的烹饪方法。

“烤”

这是一种将食材直接放在火上加热烹饪,也可以用锅或者平底锅加油间接进行加热烹饪的方法。

“蒸”

这是一种让水蒸气在容器中循环从而加热食材的方法,有很多日本料理使用“蒸”这一烹饪方法,按照各种目的,形态制作出变化多端的蒸制菜品。

“炸”

这是一种以油脂为介质对食材进行加热的烹饪方法,由于是140 ℃~210 ℃的高温烹饪,可在短时间内快速加热,从而不会失去食材的原味。

●五味

五味指“甜”“酸”“咸”“苦”“鲜”。

“甜”,“酸”和“咸”只有单一的一种味道,但“苦”却有很多不同的味道。例如,巧克力和洋葱的苦味是有区别的,另外还有第五个“鲜味”,其代表是海带内含有的谷氨酸,虽然是不同的成分,但也可从鲣鱼干,干香菇和贝类中提取出很多鲜味。此外,鲜味也是作为日本料理中最重要的高汤之根本味道。

●五色

在烹饪和摆盘时,日本料理很重视五种颜色。

五色为红,黄,绿,白,黑五色,用这五色来表现日本料理摆盘的精美。红色和黄色属于暖色色系,可增加食欲,绿色让人感觉清爽,白色让人感觉整洁,黑色可以让人感觉很庄重。 摆盘时,挑选合适颜色的器皿来摆盘,再配搭叶,花等点缀,将五色的视觉元素融入到美食的外观之美中,从而增加用餐的视觉享受。

●五感

五感是指“视觉”、“听觉”、“嗅觉”、“触觉”、“味觉”。

我们是透过五感来判断美味。重要的是,料理不仅仅是由味道取胜,还取决于菜品所呈现出的的外观之美,以及通过听觉聆听到的自然界声音和咀嚼食材的声音,感受期待的心情和美味,通过香味感受季节,放入口中,通过咀嚼的触感感受美味,通过品尝料理享受美食,料理的美味是运用五官来感受的。
因此,作为厨师最重要的是要兼顾各方面,并将料理完成。所谓制作料理,就是如何读懂并做出符合用餐者想法的料理,这就是日本的“款待之道”。