3. 高汤及鲜味

日料风味的基本取决于鲜味。据发现，鲜味有别于以往已知的甜味，酸味，咸味，苦味四种口味，是由味蕾捕获的第五种口味。
鲜味是勾起食欲的味道，有时被解释为像风味和肉一样浓郁的东西，是20世纪初由日本化学家池田菊苗定义的基本味道。

高汤的鲜味是日本料理的根本，为了提取鲜味，日本从500年前左右就知道如何在海带和鲣鱼干里只提取鲜味成分的“高汤”提取技术。
对于日本料理来说，海带所含的谷氨酸和鲣鱼干所含的肌苷酸两者结合，可以起到相得益彰的效果，衬托出高汤的鲜味。这种高汤是最基本的，不使用油，用高汤的鲜味引出食材的美味，是日料的核心。

尽管提取方法不同，但就像法国的肉汤和中国的汤一样，在世界范围内，多年来高汤一直作为烹饪的基础。
现在，有很多掌握了日本高汤提取方法的外籍厨师，在肉汤中使用含鲜味成分的食材制作出了原创高汤。
而且，现在像番茄等可提取鲜味成分的高汤原料的蔬菜全世界都有，所以创造出新高汤的可能性不断扩大，在制作新料理方面具有无限的可能性。