3. 高汤及鲜味

日料风味的基本取决于鲜味。据发现,鲜味有别于以往已知的甜味,酸味,咸味,苦味四种口味,是由味蕾捕获的第五种口味。
鲜味是勾起食欲的味道,有时被解释为像风味和肉一样浓郁的东西,是20世纪初由日本化学家池田菊苗定义的基本味道。

高汤的鲜味是日本料理的根本,为了提取鲜味,日本从500年前左右就知道如何在海带和鲣鱼干里只提取鲜味成分的“高汤”提取技术。
对于日本料理来说,海带所含的谷氨酸和鲣鱼干所含的肌苷酸两者结合,可以起到相得益彰的效果,衬托出高汤的鲜味。这种高汤是最基本的,不使用油,用高汤的鲜味引出食材的美味,是日料的核心。

尽管提取方法不同,但就像法国的肉汤和中国的汤一样,在世界范围内,多年来高汤一直作为烹饪的基础。
现在,有很多掌握了日本高汤提取方法的外籍厨师,在肉汤中使用含鲜味成分的食材制作出了原创高汤。
而且,现在像番茄等可提取鲜味成分的高汤原料的蔬菜全世界都有,所以创造出新高汤的可能性不断扩大,在制作新料理方面具有无限的可能性。