2. 对于感受四季变更的料理，时令的观念
因为日本由约3,500多个岛屿组成，北部为北海道的亚寒带气候，南部为冲绳的亚热带气候，本州大部分为温带气候，并且日本是南北延伸很长的岛国，所以地区不同，气候迥异。 另外，日本是一个高湿，多雨的国家，春，夏，秋，冬四季分明，季节变化明显。 由于日本独特的气候，风土人情，因此每个地区可收获不同种类的丰富食材。另外由于气候湿润，味噌，酱油等日本特有的发酵调味品十分发达，是日本料理中不可或缺的。
日本有个词叫时令，主要用于食材，指的是海鲜，蔬菜等食材的最佳食用时期，这时期的食材味道最佳，营养价值更高。通过当季食材，切身感受四季的变化，可以说是日本料理魅力所在。 而且在该时令期间中，也会改变食材的称呼和使用方式，例如品尝刚刚出产与最新鲜的食材时称之为“上旬（Hashiri)”，过了最佳食用时期后，最后一次享受该季的美味时则为“下旬（Nagori）”。不仅要享受季节变更，还要一年四季享受相同食材所带来不同的味道，这是日本料理时令的观念。
拿蔬菜做例子，“上旬（Hashiri)”是指食材柔软，即使生吃也美味可口，到了“下旬（Nagori）”，就像秋天收获的茄子一样，通常具有较为浓厚的味道和甜味，人们用能够表现这种味道的烹饪方式来享受当季的乐趣。
如今，随着品种改良和流通手段的进步，全年上市的食材越来越多，但在亲近自然变化的同时，通过料理感受季节变更，这才是日本料理的乐趣，值得我们珍惜。